Cinta Senese D.O.P.

Per la tutela di una razza pregiata

Cinta Senese. La scelta.

Razza dalle antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi – brado nel bosco e /o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Questo animale vive bene in Toscana proprio a seguito della tipologia dei pascoli e dei boschi presenti. E da queste peculiarità territoriali che derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione e il gusto della carne oggetto di tutela DOP.

Origini antiche, robustezza, rusticità e adattabilità.

La storia

Dal rischio di estinzione a eccellenza enogastronomica

La cinta senese è una razza dalle antiche origini, probabilmente già allevata al tempo degli Etruschi e dei Romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo Medioevo come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del 1338, "Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna” di Ambrogio Lorenzetti, che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Fu rappresentata inoltre in dipinti e affreschi anche precedenti, dal XII secolo. La razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana; venne ritratta infatti anche in altri dipinti, ad esempio nella Cappella dell'Annunziata della Chiesa di San Sebastiano di Venezia, in un'opera pittorica di esecuzione faentina, datata 1510. Fino agli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino. Negli anni Trenta, l'Ispettorato Provinciale dell'Agricoltura di Siena aveva attuato un'azione di miglioramento genetico e predisposto l'apertura di un Libro genealogico. Il registro venne poi chiuso negli anni Sessanta a causa della forte contrazione demografica. Poiché è una razza poco prolifica, rischiò infatti l’estinzione dopo l'introduzione delle razze straniere negli anni Sessanta-Settanta e fu salvata quando ormai erano presenti solo poco più di 40 esemplari. In Italia nel 1927 esistevano 21 razze suine, che si sono quasi tutte estinte con l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con conseguente perdita di un enorme patrimonio genetico. Solo 6 razze sono rimaste: oltre alla Cinta Senese, la Siciliana, la Sarda, la Mora Romagnola, la Casertana e la Nera Calabrese. Però soltanto per la prima è stata intrapresa una strada di pieno recupero e diffusione. Negli anni Novanta, sulla scia di un generale approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta, in Toscana si è ricominciato ad allevare la cinta senese in purezza, rispettando i suoi tempi di evoluzione (massimo 6/8 cuccioli a covata) e garantendole le condizioni di allevamento allo stato brado o semibrado che ben si adattano a questo maiale molto rustico.

Una carne dalle qualità UNICHE

Un'eccellenza enogatronomica in Italia e nel mondo

La limitata produzione rende questa carne, del tutto particolare nel gusto, particolarmente ricercata e apprezzata anche su mercati esteri con un notevole incremento delle domanda. Il Consorzio di Tutela, per poter avere una distribuzione più capillare, conta di raddoppiare o triplicare la produzione. Le carni di cinta senese si caratterizzano per le loro ottime qualità organolettiche, il colore più intenso rispetto a quelle degli altri suini, una forte presenza di grasso di marezzatura, la bassa perdita liquidi - acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice numerico di rintracciabilità. L'Università di Siena, Dipartimento di Scienze della vita, e il Serge-Genomics S.r.l., hanno pubblicato nel maggio 2015 uno studio sulla tracciabilità genetica della Cinta senese. L'opportunità di tracciare dal punto di vista dell'analisi molecolare le carni dalla produzione al consumo permette una maggiore tutela dei consumatori e assicura l'autenticità delle informazioni riportate sull'etichetta. L'animale adulto viene macellato quando ha raggiunto il peso di circa 120 kg; le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato. L'animale giovane, del peso di 40-60 kg, viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta). Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi). Rispetto a quello tradizionale di altre razze il suo lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche. Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. è inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. è ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.

Le caratteritiche morfologiche

Una razza molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure

Una razza molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure • Molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure, la cinta senese è una razza di tipo fine, taglia media, con scheletro leggero, ma solido (la dimensione delle ossa è quasi il doppio rispetto a quella del cugino Large White). Il peso da adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe. • Il corpo è longilineo e snello, mentre gli arti, lunghi, appaiono robusti rispetto al tronco dell'animale. • La testa è allungata, di medio sviluppo e presenta un profilo fronto-nasale rettilineo mentre il muso è affusolato. Le orecchie sono dirette in avanti e in basso, e di media lunghezza. • Il collo è allungato e armonicamente inserito nel tronco. • Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, torace poco profondo e addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata, natiche ben discese. • Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti. • La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all'interno della fascia bianca. • I caratteri sessuali: nel maschio: testicoli ben pronunciati; nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii

Il disciplinare di produzione

La garanzia della qualità dalle regole che l’allevamento deve rispettare

Per avere la denominazione di origine protetta Cinta Senese, l'allevamento deve rispettare precise regole. Eccone una sintesi: - Provenienza. Animali nati, allevati e macellati nel territorio amministrativo della Toscana fino ad una altitudine di 1200 metri s.l.m. (art. 3). - Razza. Esemplari nati dall'accoppiamento di soggetti iscritti entrambi al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo Cinta Senese. - Allevamento. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado o semibrado in boschi o terreni coltivati a foraggere dal quarto mese di vita. Devono stare in appezzamenti dove sono presenti ricoveri con la funzione di ospitare i suini durante la notte. Il peso vivo complessivo ad ettaro è di 1.500 Kg. - Alimentazione. E' fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni con piante foraggere (l'ideale è un bosco di leccio che fornisce ghiande, piccole radure dove pascolare e una piccola sorgente con una pozza di fango). E' consentita una integrazione alimentare giornaliera, non superiore al 2% del peso vivo del soggetto sopra i 4 mesi di vita, composta dal 60% di prodotti provenienti dalla zona di produzione. I prodotti utilizzabili sono: cereali integrali (non inferiore al 45% del totale, sopratutto sorgo e mais), legumi integrali, semi oleosi (per esempio girasole, ma è esclusa la soia), ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (per esempio farina di favino, farro e orzo, in percentuali diverse a secondo dell'età). - Macellazione. Gli animali macellati devono avere un'età superiore ai 12 mesi (il peso di macellazione è in media 140 Kg per la produzione di salumi e carni fresche). Devono essere marchiate a fuoco le mezzene delle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta e gota e spalla. Il taglio destinato al consumo delle essere provvisto contrassegno", ovvero il marchio a fuoco con il logo "DOP Cinta Senese" ed il codice del macello (art. 5). - Caratteristiche della carne. Acqua non superiore al 78%, grassi inferiori al 2,5%, colore rosa acceso e/o rosso, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta (art. 2). - Tracciabilità. Ogni fase della produzione deve essere registrata. (art. 4).

Qualità certificata da continui controlli Grazie alla puntuale attività svolta dall’organismo di controllo incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, il consumatore ha la garanzia che tutti i tagli immessi in commercio come “Cinta Senese DOP” sono stati ottenuti seguendo le prescrizioni stabilite dal disciplinare di produzione. Essi, in particolare, quando si presentano preconfezionati sono accompagnati da un contrassegno recante un codice di tracciabilità tramite il quale è possibile risalire all’identificazione dell’animale da cui derivano (luogo e data di nascita), al luogo e alla data di macellazione e di sezionamento e ai quantitativi posti alla vendita

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